Glossaire du café – lexique, vocabulaire et définitions

Le monde du café est riche et complexe, avec de nombreux termes et concepts à connaître pour pleinement apprécier cette boisson emblématique. Que vous soyez un passionné de café, un barista en devenir ou simplement curieux d’en apprendre davantage, ce glossaire du café est fait pour vous.

Cafeologie.fr est un blog destiné à tous les amateurs de café. Nous vous proposons de nombreux articles sur cette délicieuse boisson, mais également un e-book gratuit pour choisir, préparer et déguster votre café comme un barista.

Sans plus attendre, découvrez le lexique autour du café, le vocabulaire lié à la préparation et à la dégustation, ainsi que les termes à connaître pour faire le bon choix chez votre torréfacteur. Plongez dans cet univers fascinant et découvrez les secrets de cette boisson millénaire.

Lexique autour du café

Avant de vous lancer dans l’exploration des différentes méthodes de préparation et de dégustation, il est important de maîtriser le vocabulaire de base autour du café. Commençons par les termes les plus courants et essentiels pour comprendre l’univers du café sur le plan végétal.

Arabica

L’Arabica est une espèce de caféier originaire d’Éthiopie, qui produit environ 60 % de la production mondiale de café. Il est considéré comme le café de meilleure qualité en raison de ses arômes complexes et de sa faible teneur en caféine. Les grains d’Arabica sont généralement plus ovales et allongés que ceux du Robusta, avec une rainure en forme de « S » sur un côté.

Robusta

Le Robusta est une autre espèce de caféier, originaire d’Afrique centrale et occidentale. Il représente environ 40 % de la production mondiale de café. Les grains de Robusta sont généralement plus ronds et plus petits que ceux de l’Arabica, avec une rainure en forme de « U » sur un côté. Le Robusta a une teneur en caféine plus élevée et un goût plus fort et plus amer que l’Arabica, ce qui en fait un choix populaire pour les mélanges de café et les expressos.

Pour en savoir plus sur la différence entre Arabica et Robusta, découvrez notre article dédié.

Cerise

La cerise de café est le fruit du caféier, qui contient généralement deux graines, appelées grains de café. Les cerises sont généralement rougeâtres ou jaunâtres lorsqu’elles sont mûres, et sont récoltées à la main ou mécaniquement pour être ensuite traitées et séchées afin d’extraire les grains de café.

Bourbon

Bourbon est une variété d’Arabica qui tire son nom de l’île de Bourbon (aujourd’hui La Réunion) où elle a été cultivée pour la première fois. Cette variété est appréciée pour sa douceur, son corps moyen et ses arômes fruités et floraux. Bourbon est largement cultivé en Amérique centrale et en Amérique du Sud, et est souvent utilisé dans les mélanges de café de spécialité.

Café vert

Le café vert désigne les grains de café non torréfiés. Ils sont généralement de couleur verte ou jaune pâle et ont une texture dure et dense. Le café vert est utilisé pour la torréfaction, au cours de laquelle il développe sa couleur brune caractéristique, ainsi que ses arômes et saveurs distinctifs.

Variétal

Un variétal désigne une variété spécifique de caféier, comme l’Arabica ou le Robusta. Les variétés sont souvent identifiées par leur origine géographique, telle que Bourbon ou Typica. Chaque variétal possède des caractéristiques propres en termes de saveur, d’arôme, de taille et de forme du grain, qui contribuent à la diversité et à la complexité du monde du café.

Miel

Dans le contexte du café, le terme « miel » fait référence à une méthode de traitement des grains de café, dans laquelle une partie de la pulpe du fruit (cerise) est laissée sur les grains pendant le séchage. Cette méthode, également appelée « miellée » ou « honey process », donne au café un goût plus sucré et fruité, ainsi qu’une texture plus sirupeuse.

Lavé

Le terme « lavé » fait référence à une méthode de traitement des grains de café qui implique la suppression de la pulpe du fruit et la fermentation des grains dans l’eau pour éliminer le mucilage restant. Cette méthode, également appelée « voie humide », donne au café un goût propre et lumineux avec une acidité prononcée.

Nature

La méthode « nature » est un autre procédé de traitement des grains de café, dans lequel les cerises sont séchées entières, sans retirer la pulpe. Cette méthode, également appelée « voie sèche », donne au café des saveurs fruitées intenses et une texture plus corsée.

Single origin

Le terme « single origin » fait référence à un café provenant d’une seule région ou d’une seule plantation. Ces cafés sont appréciés pour leur profil de saveur unique et leur capacité à refléter le terroir spécifique de la région d’où ils proviennent. Les cafés single origin sont généralement plus chers et recherchés que les mélanges.

Blend

Un blend de café est un mélange de grains provenant de différentes origines, variétés ou méthodes de traitement. Les mélanges sont créés pour obtenir un profil de saveur équilibré et harmonieux, qui peut être plus constant et accessible que les cafés single origin. Les mélanges sont souvent utilisés pour les expressos et les cafés du quotidien.

Termes à connaître pour le choix du café

Lorsque vous choisissez un café, il est important de connaître les termes qui décrivent les différentes étapes de la production et de la torréfaction du café. Cela vous permettra de mieux comprendre les saveurs et les caractéristiques du café que vous dégustez.

Torréfaction

La torréfaction est le processus de chauffage des grains de café vert à des températures élevées pour développer les arômes et les saveurs qui caractérisent le café. La torréfaction provoque des réactions chimiques, notamment la réaction de Maillard et la caramélisation, qui transforment les sucres et les acides aminés en composés aromatiques. La torréfaction est un facteur clé dans la détermination du profil gustatif d’un café.

Light roast

Le terme « light roast » (torréfaction légère) fait référence à un niveau de torréfaction où les grains de café sont chauffés à une température inférieure et pendant une période plus courte que pour les torréfactions plus foncées. Les cafés torréfiés légèrement ont généralement un goût plus vif et acidulé, avec des notes fruitées et florales plus prononcées. Ils ont également une teneur en caféine légèrement supérieure aux cafés torréfiés plus foncés.

Medium roast

Le terme « medium roast » (torréfaction moyenne) décrit un niveau de torréfaction intermédiaire entre les torréfactions légères et foncées. Les cafés torréfiés moyennement ont un équilibre entre l’acidité et la douceur, avec des notes de caramel, de chocolat et de fruits. Ils ont une teneur en caféine légèrement inférieure à celle des cafés torréfiés légèrement.

Dark roast

Le terme « dark roast » (torréfaction foncée) fait référence à un niveau de torréfaction où les grains de café sont chauffés à des températures élevées et pendant une période plus longue que pour les torréfactions légères et moyennes. Les cafés torréfiés foncés ont généralement un goût plus corsé et robuste, avec des notes de chocolat noir, de caramel et d’épices. Ils ont une teneur en caféine légèrement inférieure à celle des cafés torréfiés légèrement et moyennement.

Microlot

Le terme « microlot » désigne un petit lot de café provenant d’une seule parcelle spécifique au sein d’une ferme ou d’une coopérative. Les cafés microlot sont souvent cultivés, récoltés et traités séparément du reste de la production pour garantir une qualité et un profil de saveur exceptionnels. Ces cafés sont généralement très recherchés et peuvent être plus coûteux en raison de leur qualité supérieure et de leur production limitée.

Process ou méthode de traitement

Le processus de traitement fait référence à la méthode utilisée pour retirer la pulpe, la peau et le mucilage des grains de café après la récolte. Les principales méthodes de traitement sont le traitement par voie humide (ou lavé), le traitement par voie sèche (ou naturel) et le traitement par voie semi-humide (ou miel). Chaque méthode de traitement peut influencer le profil gustatif final du café.

Altitude

L’altitude à laquelle un café est cultivé peut avoir un impact significatif sur sa saveur et sa qualité. En général, les cafés cultivés à des altitudes plus élevées ont tendance à avoir des saveurs plus complexes et une acidité plus élevée, tandis que les cafés cultivés à des altitudes plus basses ont tendance à être plus doux et moins acides. Lors du choix d’un café, il peut être utile de prendre en compte l’altitude de culture pour mieux comprendre son profil gustatif potentiel.

Grade

Le grade du café fait référence à la classification des grains de café en fonction de leur qualité et de leur taille. La qualité est souvent évaluée en fonction de la présence de défauts dans les grains, tels que les fissures, les grains cassés ou les impuretés. Un grade élevé indique un café de meilleure qualité, avec moins de défauts. Connaître le grade du café que vous achetez peut vous aider à mieux comprendre la qualité et la consistance du produit.

Direct trade

Le « direct trade » (commerce direct) est une approche d’achat de café qui met l’accent sur les relations directes entre les torréfacteurs et les producteurs de café. Cette approche vise à garantir une rémunération équitable pour les producteurs et à promouvoir des pratiques durables et éthiques tout au long de la chaîne d’approvisionnement.

Lorsque vous choisissez un café, il peut être intéressant de privilégier les torréfacteurs et les marques qui s’engagent dans le commerce direct pour soutenir une industrie du café plus équitable et responsable.

Éthique et certifications

Les labels éthiques et les certifications, tels que le commerce équitable (Fair Trade), l’agriculture biologique ou Rainforest Alliance, jouent un rôle important dans le choix du café. Ces certifications garantissent que le café a été produit de manière responsable, en tenant compte des conditions de travail des agriculteurs, de l’environnement et des pratiques agricoles durables.

Lorsque vous choisissez un café, il peut être intéressant de privilégier les produits portant ces certifications pour soutenir une industrie du café plus éthique et respectueuse de l’environnement.

Profil de torréfaction

Le profil de torréfaction est un terme utilisé pour décrire les caractéristiques gustatives d’un café en fonction de la méthode de torréfaction utilisée. Les torréfacteurs ajustent le temps et la température de torréfaction pour développer des profils de saveur spécifiques, allant de légers et fruités à riches et corsés.

Lorsque vous choisissez un café, il est important de prendre en compte le profil de torréfaction pour trouver un café qui correspond à vos préférences gustatives.

Date de torréfaction

La date de torréfaction est un élément crucial à considérer lors de l’achat de café en grains. Plus le café est frais, meilleures seront ses saveurs et son arôme. Les cafés torréfiés récemment conservent mieux leur fraîcheur et leur qualité. Il est recommandé de consommer le café dans les 2 à 4 semaines suivant la torréfaction pour profiter pleinement de ses saveurs.

Lorsque vous choisissez un café, assurez-vous de vérifier la date de torréfaction et privilégiez les cafés fraîchement torréfiés pour une expérience gustative optimale.

Vocabulaire autour de la préparation de café

Maintenant que vous êtes familiarisé avec les termes liés au choix du café, il est temps de découvrir le vocabulaire autour de la préparation de cette boisson tant appréciée. Dans cette section, nous explorerons les différents types de café, les méthodes de préparation et les recettes populaires.

Espresso

L’espresso est une méthode de préparation du café originaire d’Italie, qui implique de forcer de l’eau chaude sous pression à travers du café finement moulu. Le résultat est une boisson concentrée et corsée avec une texture crémeuse et une crema épaisse à la surface. L’espresso est la base de nombreuses boissons à base de café, telles que le cappuccino, le latte et le macchiato.

Filtre

La méthode de préparation du café filtre consiste à faire passer de l’eau chaude à travers du café moulu, qui est retenu par un filtre en papier ou en métal. Cette méthode, également appelée « drip coffee » ou « pour-over », donne un café plus léger et moins concentré que l’espresso, avec une extraction plus longue qui met en valeur les arômes et les saveurs délicates du café.

French press

La French press, également connue sous le nom de « presse à piston » ou « cafetière à piston », est une méthode de préparation du café qui consiste à immerger du café moulu dans de l’eau chaude et à séparer ensuite les grains de l’eau à l’aide d’un piston équipé d’un filtre. Cette méthode donne un café riche et corsé avec une texture veloutée et une légère huile en surface.

Moka

La cafetière Moka, également appelée « cafetière italienne » ou « macchinetta », est une méthode de préparation du café qui utilise la pression de la vapeur pour faire passer de l’eau chaude à travers du café moulu. Le café obtenu avec une Moka est plus fort et plus concentré qu’un café filtre, mais moins intense qu’un espresso. La Moka est particulièrement populaire en Italie et dans les pays méditerranéens.

Cold brew

Le cold brew, ou « café infusé à froid », est une méthode de préparation du café qui consiste à faire infuser du café moulu dans de l’eau froide pendant une longue période, généralement 12 à 24 heures. Cette méthode donne un café doux et peu acide, avec des notes de saveur distinctes qui peuvent être très différentes de celles obtenues avec les méthodes de préparation à chaud.

Cappuccino

Le cappuccino est une boisson à base de café et de lait, composée d’un tiers d’espresso, d’un tiers de lait vapeur et d’un tiers de mousse de lait. Cette boisson d’origine italienne est appréciée pour sa texture crémeuse et veloutée, ainsi que pour la façon dont le lait adoucit et met en valeur les arômes du café.

Latte

Le latte, ou « café au lait », est une boisson à base de café et de lait qui se compose d’un espresso mélangé à une grande quantité de lait chaud. Cette boisson est généralement plus douce et moins concentrée en café que le cappuccino, et peut être servie avec une légère couche de mousse de lait sur le dessus.

Flat white

Le flat white est une boisson à base de café d’origine australienne et néo-zélandaise qui se compose d’un espresso mélangé à une petite quantité de lait vapeur. Le résultat est une boisson crémeuse et veloutée, mais avec une saveur de café plus prononcée que celle d’un latte. Contrairement au cappuccino et au latte, le flat white est généralement servi sans mousse de lait sur le dessus.

Americano

L’americano est une boisson à base de café qui se compose d’un espresso dilué avec de l’eau chaude. Le résultat est un café plus léger et moins concentré que l’espresso, mais avec une saveur et une complexité similaires. L’americano est particulièrement apprécié des amateurs de café filtre qui souhaitent un café plus corsé et plus intense.

Macchiato

Le macchiato est une boisson à base de café qui se compose d’un espresso avec une petite quantité de lait vapeur ou de mousse de lait ajoutée sur le dessus. Le macchiato est généralement servi dans une petite tasse et offre une saveur de café plus intense que celle d’un cappuccino ou d’un latte, avec juste une touche de douceur et de crémeux apportée par le lait.

Ristretto

Le ristretto est un espresso très court, généralement préparé avec la moitié de la quantité d’eau d’un espresso classique. Le résultat est une boisson très concentrée et riche en saveurs, avec une texture plus sirupeuse et une intensité accrue. Le ristretto est souvent préféré par les amateurs de café qui recherchent une expérience gustative plus intense et plus nuancée.

Café frappé

Le café frappé est une boisson à base de café froid d’origine grecque qui se compose de café instantané mélangé avec de l’eau, du sucre et des glaçons, puis battu jusqu’à obtenir une mousse légère et aérée. Le café frappé est souvent servi avec du lait et est apprécié pour sa fraîcheur et sa légèreté, en particulier pendant les mois d’été.

Lexique autour de la dégustation du café

Maintenant que nous avons passé en revue le vocabulaire lié à la préparation du café, il est temps d’explorer les termes que vous pourriez rencontrer lors de la dégustation de cette boisson complexe et nuancée.

Crema

La crema est la fine couche de mousse dorée qui se forme à la surface d’un espresso lors de la préparation. Elle est composée d’huiles et de gaz libérés par le café lors de l’extraction sous pression. La présence et la qualité de la crema sont souvent considérées comme des indicateurs de la fraîcheur du café et de la qualité de la préparation.

Acidité

L’acidité est une caractéristique gustative importante du café, souvent associée à une sensation de fraîcheur et de vivacité en bouche. L’acidité peut varier en fonction de l’origine, de la variété, de la méthode de traitement et de la torréfaction du café. Les cafés d’altitude et les cafés arabica sont généralement plus acides que les cafés robusta ou les cafés cultivés à basse altitude.

Corps

Le corps, ou la « texture » d’un café, fait référence à la sensation en bouche et à la densité perçues lors de la dégustation. Un café peut être décrit comme ayant un corps léger, moyen ou corsé, en fonction de sa richesse et de sa consistance. Le corps d’un café peut être influencé par divers facteurs, tels que la variété de café, la méthode de traitement, la mouture et la méthode de préparation.

Arôme

L’arôme d’un café fait référence à l’ensemble des odeurs et des parfums qui se dégagent de la boisson lorsqu’elle est préparée et dégustée. Les arômes du café peuvent être très complexes et varier en fonction de l’origine, de la variété, de la méthode de traitement et de la torréfaction du café. Les arômes couramment associés au café incluent le fruité, le floral, le chocolaté, le grillé, le terreux et le boisé.

Notes de dégustation

Les notes de dégustation sont des descriptions spécifiques des saveurs et des arômes perçus dans un café lors de la dégustation. Les notes de dégustation peuvent être très variées, allant des fruits rouges aux épices en passant par les noix ou le caramel. Les notes de dégustation sont souvent utilisées par les torréfacteurs et les dégustateurs de café pour décrire et comparer les différentes origines et variétés de café.

Équilibre

L’équilibre d’un café fait référence à la manière dont les différentes saveurs et arômes se combinent et se complètent les uns les autres lors de la dégustation. Un café équilibré est celui dont les différentes caractéristiques gustatives, telles que l’acidité, la douceur, l’amertume et le corps, sont harmonieuses et bien intégrées, sans qu’aucune ne domine excessivement les autres.

Finale

La finale d’un café est la sensation et la persistance des saveurs en bouche après avoir avalé la boisson. La finale peut être décrite comme courte, moyenne ou longue, en fonction de la durée pendant laquelle les saveurs restent perceptibles. Les cafés de haute qualité ont souvent une finale agréable et persistante, avec des saveurs qui évoluent et se développent au fil du temps.

Tasse propre

Le terme « tasse propre » est utilisé pour décrire un café dont les saveurs sont claires, nettes et sans défauts. Une tasse propre est souvent considérée comme un indicateur de qualité et est particulièrement appréciée dans les cafés de spécialité, où les arômes et les saveurs distinctives des différentes origines et variétés sont mises en valeur.

Complexité

La complexité d’un café fait référence à la richesse et à la diversité des saveurs et des arômes qui peuvent être perçus lors de la dégustation. Un café complexe présente une large gamme de notes de dégustation et une évolution des saveurs en bouche, offrant une expérience gustative riche et nuancée. La complexité peut être influencée par des facteurs tels que l’origine, la variété, la méthode de traitement et la torréfaction du café.

Douceur

La douceur est une caractéristique gustative du café qui fait référence à la sensation sucrée perçue en bouche lors de la dégustation. La douceur peut être naturelle, provenant des sucres présents dans les grains de café, ou elle peut être le résultat de la réaction de Maillard lors de la torréfaction. Les cafés avec une bonne douceur sont souvent bien équilibrés et agréables à boire.

Amertume

L’amertume est une caractéristique gustative du café qui peut être perçue en bouche lors de la dégustation. L’amertume est souvent associée à la caféine et aux composés phénoliques présents dans le café, ainsi qu’à la torréfaction et à l’extraction. Une certaine amertume est normale et attendue dans le café, mais une amertume excessive peut être le signe d’une mauvaise qualité ou d’une mauvaise préparation.

Tasse claire

Le terme « tasse claire » est utilisé pour décrire un café dont les saveurs sont légères, vives et sans défauts majeurs. Une tasse claire est souvent considérée comme un indicateur de qualité, en particulier pour les cafés qui sont destinés à être consommés sans lait ou sucre. Les cafés ayant une tasse claire sont généralement appréciés pour leurs notes de dégustation délicates et rafraîchissantes.

Rétronasal

Le rétronasal fait référence à la perception des arômes par l’arrière de la cavité nasale, plutôt que par l’odorat direct. Lors de la dégustation du café, les arômes rétronasaux sont perçus lorsque les vapeurs du café passent de la bouche à la cavité nasale, permettant de détecter des nuances de saveurs supplémentaires. La perception rétronasale est une composante importante de l’expérience gustative globale du café.

Umami

L’umami est une caractéristique gustative du café qui fait référence à la sensation savoureuse et légèrement salée perçue en bouche lors de la dégustation. L’umami est souvent associé à la présence d’acides aminés et de peptides dans le café, et peut être le résultat de la fermentation, de la torréfaction ou de l’extraction. Les cafés avec une bonne présence d’umami sont souvent décrits comme ayant une saveur riche et profonde, avec une longue finale en bouche.